浅谈白酒泸州老窖的生产工艺 [复制链接]

*未成年人禁止饮酒*

蒸馏酒按原料可分三大类：淀粉（中国白酒）、果类（威士忌）、甘蔗（朗姆酒）。而中国白酒就属于淀粉类原料，本文就以中国白酒生产工艺做探讨。

酿酒的发酵剂——酒曲

酿酒必先制曲，酒曲是使粮食发酵成酒醅的前提。

中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，使用的原料是小麦、大麦、豌豆、大米（米饭）、*豆等，有的还添加中草药。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩的独具特色的风味。

大曲培菌中，又分高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等，造就了白酒三大基本香型及以其为基础演变的多种香型。

中国白酒三大基本香型（以大曲为主）——酱、浓、清

中国蒸馏酒以茅台、泸州老窖、汾酒等为代表，都是珍贵的民族遗产，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，因地制宜采用了不同的酿造工艺，创造了多种香型的白酒。酱香型白酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”工艺；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些独特的工艺酿造出丰富多彩的中国蒸馏酒。

浓香型白酒生产工艺

浓香型大曲酒酿造工艺可大致分为三大类：以泸州老窖为代表的原窖法工艺、五粮液为代表的跑窖法工艺以及苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺。

a.浓香型白酒的制曲工艺

大曲呈砖状，曲块较大，每块重3~4kg，制成后需贮存至少三个月才能使用。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲原料为小麦，也有加少许高粱的（为小麦的1/10左右）。其制曲时期，每年约有差异，普通每年在农历三月下旬开始，八月下旬终止，制得之曲为一年之用。

制曲流程：先将原料磨碎后，加温水混匀，立即将拌匀的麦粉纳入曲模子内，用脚踏紧成砖块状（先大多以机械代替），同时另一部分工人把砖状麦曲块搬运到曲房中，曲房地板上垫一层稻草，一块一块地交互垒积，四五层，顶上覆盖稻草一层，用以保温，在第三日曲块发高热，表面生长白色菌丝，此时将曲块上下调换一次（翻曲），以后每调换一次增加一层，如此经过40日左右，菌体十分发育，曲块充分干燥，即可出曲，贮藏干燥处备用。

b.浓香型白酒的原窖法工艺（百年老窖、万年糟）

先将小麦、高粱磨碎，同时开窖取出窖中发酵完毕的酒糟（原窖中的酒糟），置于蒸酒灶中蒸馏取酒，窖中酒糟共分为三层，即枯糟（上）、粮糟（中）、红糟（下）。

蒸馏次序，先蒸枯糟，取尽酒后，此糟即丢弃，可用作饲料；

粮食层（粮糟）分为两份，取1/5份蒸尽酒后，置于凉冷场凉冷，达到适宜温度（25~28℃)，即可拌入曲粉（约占秕子的1/12)，此秕子用作次窖的红糟，纳入窖底层；

其余4/5份混以磨碎的原料（即小麦、高粱），置于甑中，将酒糟酒分完全蒸出，新原料达到熟宜程度，取出置于凉冷场凉冷，加曲粉拌匀纳入窖中，位于红糟层上做次窖粮糟；

最后蒸馏红糟，酒取尽后将此糟置于凉冷场凉冷，加曲粉纳入次窖室中作枯糟层，此时在枯糟层上垫一层谷壳，其中涂层泥土，作成丘状，再于泥土表面上堆积谷壳一层。藉以隔绝空气，可防止有害菌的侵入，以免窖中醅子的腐败。醅子入窖发酵大概经过一个月，再如前取出酒糟蒸馏与新添原料，如此继续不断发酵与蒸馏，老窖名字由此而来。

由此可见原窖法工艺可全年酿酒取酒,但产量因气候而有差异，十月至次年四月产量高俗称旺月；五月至九月产量较低俗称枯月。