中科医院专家微信 http://m.39.net/pf/a_4640696.html近年来，大量出现的复刻产品，成了酒企实现市场占位和品牌传播的奇招。不过，为何复刻产品普遍侧重在包装设计、场景营销等外在元素，极少有企业按照传统酿造方式，从内在的酒质层面推出复刻产品？
“传统方式酿造的酒虽然品质好，但成本高，价格贵。在竞争激烈的白酒市场上，让大家相信这是坚守传统、坚守纯粮酿造、坚守品质的好酒，是一件非常艰巨的任务。”原泸州老窖生产部部长、酿酒大师吴景桂向京东工匠馆表示。
年泸州老窖领导合影，左一为吴景桂
吴景桂担忧，在工业化越来越快的今天，如果不坚守传统、坚守品质，一些健康、传统的酿造技术可能要消失，以后大家再也喝不到那种传统的味道。
吴景桂给京东工匠馆题词
见证泸州老窖发展壮大
吴景桂成为一名酿酒人，是在他当知青回城的年。那时候他才23岁，他被招进泸州老窖罗汉车间烤酒。
他所在的罗汉车间，正是朱德在年视察的地方，当时，朱老总与一位双手满是酒糟的工人握了手，还在酒甑旁边喝了三杯老窖大曲，喝完后连说“好酒，好酒”。
吴景桂刚去罗汉车间时，60多个工人的规模，已经是泸州老窖规模最大的车间，因为那时候，整个泸州老窖加上包装、搬运、后勤等所有人，一共也才四五百人，一般规模较小的车间只有30人。
与此同时，当时的泸州老窖，真正名字叫四川省泸州曲酒厂，这是年更名后的叫法。后来，泸州曲酒厂将厂名和品牌名合二为一，成为人所共知的泸州老窖，那已经是年的事情，而泸州老窖在深圳证券交易所挂牌上市，那已是年，这时候，吴景桂已经从一个车间烤酒工人，成了泸州老窖的生产部长。
泸州老窖上市后准备买股票的群众
实际上，上世纪七十年代的泸州老窖整体规模小，是有历史原因的。
在过去许多年里，由于中国实行的是计划经济体制，泸州老窖等酒企，只能按照国家下达的计划来进行生产，产品的销售则由上级单位糖酒专卖公司负责。
“在糖酒公司下面，当时泸州老窖的行*级别连县团都达不到，企业并未得到足够重视。”吴景桂后来回忆说。
酒厂的行*地位低，经济条件也好不到哪里去。比方说吧，泸州老窖要买个吉普车，都需要找市长审批，最终公司从天津部队中带回来一辆吉普车，因为种种缘故，车子后来差点被收回去。
泸州曲酒厂生产的绿豆大曲。
早期泸州老窖的总部，是由一些破烂的厂房组成，工人们的寝室可以用“家徒四壁”来形容，甚至连那些木头、石头做成的墙壁，都不是完整的。在工人寝室里，仅有的两张床，那都是工人们自己带的，至于桌子、凳子，那都是工人们自己想办法找木匠做的。
相比之下，那时候泸州的氮肥厂，员工宿舍里不仅提供了床，而且，椅子、台灯、小镜子都成了他们的生活标配。
上世纪七十年代泸州曲酒厂的特曲酒瓶。
对泸州老窖的工人们而言，实现氮肥厂这样的生活标配，那已是上世纪八十年代了。
八十年代，随着计划性*策逐年减少，企业自行销售的产品越来越多，并且企业从单纯的生产型转变为生产经营型，经济条件逐渐改善。
“可以说，泸州老窖的发展史，是从我们这一代人一手一脚发展起来的。”吴景桂向京东工匠馆说。
条件艰苦，但酿酒绝不含糊
早期由于条件有限，泸州老窖的酿酒设备和工艺依然以传统方式为主。
以制曲为例，制曲厂房最早是茅草屋，后来变成平房瓦屋，工艺上，以前是以电动机拉石磨粉碎粮食，然后在一口大铁锅里加水，人工拌和，最后以木料做成长方形模具，人工用脚踩制。受到自然条件的限制，早期只能在气温暖和的4到10月制曲。
直到年，泸州老窖修建了专门制曲的生态园，制曲工艺完全实现机器化，比如，将小麦用除杂机除去杂质，通过斗提式刮板机运输到润麦室，再以电动对辊磨粉碎小麦，自来水管加水搅笼拌和，通过延时输送机送入成型机压制成型，这样，可以实现全年制曲了。
上世纪八十年代的泸州老窖特曲。
上世纪七八十年代，虽然酒厂条件艰苦，设备落后，但酿酒的工艺却绝不含糊。
以原料为例，吴景桂说，泸州老窖对原料把关很严，有专门的供销科负责供应粮食。泸州酿酒的传统原料是当地的糯红高粱，这种高粱皮薄红润，颗粒饱满，具有支链淀粉含量高、糯性好、角质率小、糊化后粘性好、不轻易老化等特点，非常适合酿酒。
在选择高粱时，泸州老窖一直以颗粒饱满、干净无杂质的本地高粱为原料，严格标准下，外地高粱和本地次等的高粱很难进入酒厂。并且，若是企业供销科供应的粮食质量不达标，车间工人有权向上级反应情况。
上世纪90年代的泸州老窖。
在酿酒技术方面，吴景桂此前很重要的一项工作就是负责酿酒工艺，每天，他都会去车间里抓酒糟，看酒糟是否在手掌上自然散开，如果很难散开，就表明糠放少了，粮食发酵不起来。但如果糠多了，则会影响酒质。
吴景桂说，当抓起一把酒糟，用力拧一下，拧出来的水刚好浸满指缝，表明酒糟里的水量刚好合适，而如果水从指缝中滴下去，说明水太多了，若酒糟拧不出水，则表示水少了。在当时，车间里的酒糟加多少水，减多少水，都需要吴景桂来安排指导。
这样的经验，只有长期在一线烤酒，并且把握酿酒每一个环节的老工人才会知道。
同样，凭借这种经验酿出的酒，“喝下去会有陈味，能闻到糟香味，还有一种微苦的粮食味道，很有层次感。”吴景桂向京东工匠馆表示，人们喝这样的酒，脑袋很清醒，精神很好。
可以说，是吴景桂这一代酿酒人，开创了泸州老窖最风光的时代。直到现在，八十年代端庄典雅的泸州老窖老方瓶，精致奢华的国窖水晶瓶，成了一代人对好酒最直接的印象。
近日，吴景桂接受了京东工匠馆专访，以下为部分对话内容。
对话吴景桂
京东工匠馆：早期酿酒都用本地粮食，但后来酒的产量大幅增加，粮食问题怎么解决？
吴景桂：早期用本地粮食，但九十年代后期，泸州已经有几百家酒厂，大家到处都在收购高粱，本地高粱已经满足不了需求，因此只能保证营沟头的老窖不用外地高粱，其他车间逐渐接受了外地高粱。
京东工匠馆：北方的高粱，因为不是糯米高粱，粉碎时容易出现粉末，酿造过程中容易结块，这个问题泸州老窖碰到过吗？
吴景桂：其实这个问题可以根据机器来调整，粉碎高粱时粗一点，还是细一点，都可以设定，最后机器筛选一次，就可以把粉末去除掉。高粱带来的真正的问题是，本地糯高粱和外地的高粱结构不同，本地高粱酿出来的酒口感更柔和滋润，外地高粱生产的酒略带高粱的辛苦味，没有糯高粱的纯味。现在，酒企多用外地高粱了，说用的是本地高粱，那基本是在作秀。
京东工匠馆：现在农民都不种高粱了。
吴景桂：现在很多企业宣传用的是本地高粱，实际上都用外地的了。现在，可以通过技术处理，外地高粱也能酿出好酒，因为高粱在发酵以后，微生物生长，各种香味成分就覆盖了外地高粱的本味。
京东工匠馆：说到香，您如何看白酒的香和味呢？多年来，感觉白酒的香和味一直在变化。
吴景桂：现在人的口味在变，我们的酒也在逐步变化。以前的酒，真的是从老窖里出来的，那是爆香型，是最好的酒，打个嗝都是一股绵长悠远的香味。但现在人一喝到这样的浓香酒，就会怀疑是假酒，怀疑有添加剂。现在的人，要入口以后有香味就可以了，香味不能太浓，然后后味悠长就行了，打不打嗝，影响没那么大了。
京东工匠馆：从普通消费者角度来讲，浓香型的香比酱香足，但从味道来讲，酱香要比浓香复杂，您怎么看？
吴景桂：其实以前喝白酒的人中，有70%~80%是在喝浓香型白酒，后来酱香型白酒被越来越多的人喜爱，这方面，部队的影响很大，许多部队领导就喜欢酱香酒，喜欢那个陈味和酱味。
但其实，许多人喝不来茅台，也有许多人喝不来浓香型白酒，这就和炒菜一样，有人喜欢吃咸一点，有人喜欢淡一点，是个人喜好的问题。
京东工匠馆：感觉现在人的口味越来越淡了，酒的香味，也会是这样的趋势吗？
吴景桂：这么多年来，许多串酒的淡雅口感，已经让大家麻木了，因此，连浓香型白酒也开始慢慢变淡了。这样一来，你把各大牌子的浓香酒拿出来，都是一样的味道，没有个性。
实际上，过去的白酒，香味很舒服，很有个性，喝下去打嗝，一股很舒服的香味会飘出来。现在大家习惯吃这种淡雅风格的酒。
京东工匠馆：如果让您自己做一款酒，您想做成什么样子？
吴景桂：醇香浓郁，清冽甘畅，回味悠长，饮后余香，这才是真正的酒。
我要真真实实用粮食酿造，用优质的曲药和地地道道的老窖发酵六十天，以粮食酒调味，然后存储两三年。
尊重传统工艺，敬畏天地，这其实是好事，毕竟“青山为主人为客，退步原来是向前”。
