白癜风可以吃干枣吗 http://m.39.net/news/a_5373894.html在四川和重庆，浓香酒非常有名，许多浓香名优酒都产自川渝。对于川渝浓香酒，有人认为其多“浓中带酱”，不过相比传统的贵州浓香酒，大多数的酱味还是没其浓郁，对于这些酒，与其说是带酱，不如说是“带陈”，许多酒有舒适的陈香。这种陈香，跟其用老窖池或混入中高温曲及高温曲酿造并较长时间陶坛贮存有关。比方说泸州老窖的窖陈香，是百年老窖发酵出来的味道；五粮液的酱陈、剑南春的木陈和水井坊的醇陈，是其用有中高温或高温曲所致。对于这类酒，其实主体还是浓香酒，只是微微带点类似酱香的感觉。当然在川渝，也有标注浓香却有明显酱味的酒，其整体风格完全是兼香酒感觉，今天我来梳理一下川渝地区标注浓香却又是兼香感觉的白酒。江口醇酒厂位于四川省巴中市，酒厂主产浓香型白酒，同时也产兼香型白酒。12年批次的蛟龙是酒厂的高端酒，其标注的是浓香型，但其风味却有一点酱香味道，这种酱香，似茅台产区酱香，但在浓香窖香、窖陈及糟香的包裹下并不出众。在香气上，我们能闻到微微的酱香气息，在口感上，此酒前浓而后酱，尾段的酱香压住了浓香的轻浮之感，使得酒体显得陈敛。整体此酒用“二步法”调有少量酱酒，主体是浓，微带酱香。相比蛟龙，建*舍得则更显浓郁。建档舍得是舍得酒厂纪念建*90周年特调的一批浓香酒，这款酒与其说是浓香酒，不如说是兼香酒，其展现了调酒师天马行空式的调酒思路。其闻香是酱香、窖香、糟香、枯糟香的复合香气，香气怪而个性十足；入口品鉴，此酒入口醇和连绵，酒体浓中有酱，浓酱之间协调度不错，但就是味重了一点，尾段收口干净。整体此酒给人感觉是浓香原酒调有坤沙酱香和翻沙酱香的白酒，酒体酱味比江口醇蛟龙明显要强。除了蛟龙和建*舍得，更多川渝重胃口浓香酒并非调酱香而来，而是在酿造过程中有机的结合了其他工艺特点，使之酿出“浓中有酱”的兼香风格。“双轮工艺”在安徽兼香酒中很有名，但在四川，有些酒厂也运用这种工艺酿出了味道浓郁的浓香酒。说到四川的双轮工艺，在当地称之为翻沙工艺，这种翻沙工艺跟酱香酒的翻沙工艺完全不同，因此对于这种工艺，我更习惯用双轮工艺来讨论。之前讨论过的90年代后期全兴大曲便是这样的典型，其酒体窖香突出，并有突出的老陈气息，口感中还带有一丝霉陈香。不同于浓香调酱香酒的是，这种酒酱味不正，但其却与窖香并不冲突。在传统酱香酒中，窖香过重会让酒体失格，而“二步法”酒调入的酱香一旦过多，窖香便会被压制，酒味显得杂乱，使得协调细腻感表现不好。相比之下，双轮兼香酒便不会有这样的问题。除了90年代后期全兴大曲，重庆的诗仙太白酒部分浓香酒也有这样的特点。12年的唐朝盛世20酒体有明显的老陈香，不过相比90年代后期全兴大曲，其特点没有那般饱满且鲜明，个人觉得其应是普通浓香酒和双轮浓香酒混调而成。除了双轮工艺，堆积高温发酵工艺在四川浓香酒中也有运用。01年的五粮液80年金牌是这种风格的典型，其酒体陈香突出，并带有焦香和芝麻香，协调五粮浓香本有的粮曲窖糟香，使之形成了一种独特的馥郁味道。相似于酱香酒的是，80年金牌有浓郁的味道，但不同于酱香酒的是，80年金牌有强劲的气息，其不像酱香酒那般内敛、幽雅。不知为何，这种特殊风味酒在五粮液酒厂并没有出多少，但我觉得这种酒在五粮液酒厂一直有酿。我喝的10年、11年水晶装五粮液就有这种酒调味，许多人认为的“酱陈味”就来自于此，而这也是水晶装五粮液酒体不太好模仿的一个原因，毕竟这种味道并非真正的酱香，而是一种类似酱香的味道。总的来说，大多数川渝浓香酒还是标准的浓香味道。有些酒厂为了给自己的酒调出独特味道，会在浓香基酒中调入少量酱酒，有些酒厂会特酿一些兼香风格酒用于调味。最后，关于我对兼香特点的川渝浓香酒品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。