TUhjnbcbe - 2023/11/15 21:33:00
去超市买酒，经常看到五粮液特曲、泸州老窖头曲、泸州老窖二曲、郎牌头曲、洋河大曲……，这些特曲、头曲、二曲、大曲之间有什么分别，好些喝了一辈子的朋友都傻傻分不清楚。先别乱买，酒小胖今天就给大家讲讲曲酒背后的故事，搞清楚了再下手！一、搞清楚什么是“曲”酒曲实际上就是粮食发霉后，长出的菌丝。纵观世界各国用谷物酿酒历史，可发现酒曲的来源有两种：第一种：用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒，中国的酒绝大多数是用发霉的谷物制曲。第二种：以谷物发芽的方式，当谷物发芽时，会产生酶，再用酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精。为什么酿酒一定要加入酒曲呢？因为酒曲是酿酒的精华所在，酒曲上生长着大量的微生物，富含多种淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，它们具有生物催化的作用，可加速谷物中淀粉、蛋白质等转化成糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。二、不同的酒曲原料酿不同的酒酒曲的种类有很多，按原料大致可分为五类：麦曲（主酿*酒）、红曲（主酿*酒的一种）、小曲（主酿米酒）、麸曲（麸曲法白酒）大曲（蒸馏白酒），我们今天说说最普遍的三类。大曲制酒以小麦为原料，由微生物自然繁衍而成，做成酿酒时的糖化发酵剂，形状像大砖块，重量可达2~3斤，经过蒸馏后酿成白酒。酿出的白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒，比如茅台、五粮液都是大曲制酒。但它的产酒率低，生成周期长。小曲制酒以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，做成酿酒时的糖化发酵剂。酿出的白酒具有清雅芳香、口感醇甜的特点，但不如大曲酒香气馥郁。代表酒品有洋河小曲、江津白酒、桂林三花酒、青稞酒等。麸曲制酒以麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉为糖化剂，再用酵母做发酵剂。麸曲制酒出酒率高，生产周期短，可用于替代部分大曲和小曲。但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲制酒是现代发展起来的工艺，迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上，市面上35块以下的大多都是麸曲酒。小曲、大曲混合制酒先用小曲再加入大曲混合酿造，酒质风格独特，典型的代表就是董酒。三、酒的香型不同，制曲温度不同不同的温度会影响糖化和发酵的程度，因此不同的香型制曲时，用的温度都有所差异。酱香型白酒：高温制曲比如茅台酒用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖十分严密，以保温保潮为主。只有当曲温升至60～65℃时，才会开始翻曲。高温制曲的糖化、液化和发酵力度是最低的，因此曲用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1∶0.9，成本比其他香型高很多。但是高温制曲，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。浓香型白酒：中温制曲比如五粮液，制曲温度可高达60℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。中温制曲的工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲，而低于低温曲，因此用曲量介于两者之间。五粮液的“包包曲”就是这种曲最典型的代表。中温制曲产出的香味明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。清香型白酒：低温制曲比如汾酒，，制曲温度低于50℃，低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的。清香型汾酒的发酵时间之所以短，与它的用曲有直接关系。用曲量少，发酵时间短，这也是清香型白酒成本低的一大原因。低温制曲的白酒微生物菌群还是较为丰富的，它发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的特点。四、酒曲等级划分酒曲等级决定白酒的优劣，质量等级从高到低依次为：特曲＞头曲＞二曲＞三曲,这个等级划分主要是针对浓香型大曲白酒。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。酿酒过程中，师傅们会多次取酒，一般第一段酒品最好，从中挑选出质量最佳的做特曲（质量最好的大曲酒），而后，依次是头曲、二曲、三曲。其中规定，特曲需贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。一句话，大曲、小曲、麸曲是指酒曲的制作原料；特曲、头曲、二曲、三曲是指取酒顺序，越靠前，酒质越好。各位老铁，搞懂了，下次喝酒别再瞎买了。