五粮液酒
宜宾有一陈氏家族的作坊叫“温德丰”,陈氏家族第十代子孙陈三,敬承祖业,在原有酿造的基础上,发明了由五种粮食——小麦、大米、糯米、高粱、玉米的配酒工艺。其配方是糯米、大米各20%,小麦15%,玉米5%,川南高40%。这就是历史上的“陈氏秘方”。五粮液一直沿用“陈氏秘方”的特殊工艺。
说到“陈氏秘方”,不能不提起一个人。他就是用一生智慧与心血,奠基了五粮液系列酒这座大厦的邓子均,他被称为“五粮液的传人”。百年来,五粮液所有的宣传,都有关于邓子均的记述。五粮液人在“酒文化博物馆”专门修建了有功于五粮液的人物塑像和人物浮雕纪念碑,邓子均被排在第一位。在他的雕像下镌刻着“五粮液的传人”六个大字。
五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物,为明代所遗,迄今已有余年历史。清初,叙州城有4户酒坊,在二坎子有温德丰槽房(后改为利川永)、马家巷有张万和槽房、南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房,各有3个酒窖,其中以温德丰槽房酒窖最早,产酒最佳美。
清雍正年间酒窖增至52个年至年槽坊达14家,酒窖个。年,只剩9家槽坊,酒窖76个。
年在利川永、长发升、张万和等槽房的基础上建成现酒厂,继承传统工艺，恢复和发展五粮液生产。五粮液的酿造原料为红高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲,有一套特殊制曲法,制成“包包曲”,酿造时,须用陈曲。用水取自岷江江心,水质清洌优良。
发酵窖是陈年老窖,发酵期在70天以上,并用老熟的陈泥封窖,在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上,五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验,充分保证了五粮液的优异品质。
五粮液酒无色,清澈透明,香气悠久,味醇厚人口甘绵,人喉净爽各味谐调,恰至好处。酒度分39°、52°、60°三种。饮后无刺激感,不上头。开瓶时,喷香扑鼻;入口后满口溢香:饮用时,四座飘香;饮用后,余香不尽。
泸州老窖
的饮食文化渊远流长,其中的酒文化更是精妙深奥。“无菜不成席,无酒不成宴”,在多数地区,设宴必须备酒,并有一整套的敬酒、喝酒礼仪。可以说,酒在某种意义上已经成为文化不可分割的一部分,是人情怀所在。
泸州老窖酒的酿造,钟天地之灵气,聚日月之精华,贯华夏之慧根,酿人间之琼浆。其施曲蒸酿,贮存醇化之工艺,不仅开浓香型白酒之先河,更是酿酒历史文化的丰碑。此酒无色透明,窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色,酒度有38°、52°、60°三种。
在泸州市博物馆中陈列的一只陶制角杯,经考证系年前秦汉时期专供宴请宾客之用。年,泸州市郊出土的第八号汉棺上的巫术祈祷图中,两巫师高举酒樽,昂首相对,再一次证明了当时的泸州不仅有酒,而且“酒已成礼”。唐代诗人郑谷在他的《旅次遂州将之泸郡》一诗里写道:“我拜师门更南去，荔枝春熟向渝泸。”所谓荔枝春就是以荔枝香为主体香成分的酒。
宋人编写的《文献通考》记载，公元年以前,赵宋王朝每年征收商税额在10万贯以上的郡、州全国共26个,泸州就是其中之一。其中酒税就占了1/10,每年都在一万贯以上,足以证明泸州酒业的兴盛。
在泸州酒文化的发展史上,宋朝是一个相当重要的时期。那时,泸州人就已掌握了烧酒的制法。当时的大酒、无论在原料选用、工艺操作、发酵方式还是酒的口味品质方面,都与泸州人今天酿造的浓香型曲酒相似。可以说,那就是泸州老窖的根。泸州老窖的历史就是从那时开始的。
宋代大酒的出现为泸州酒业的发展揭开了新篇章,可惜的是,泸州酒文化的宋代遗存却在长期的战争中遭到了破坏。直到明代,酒城泸州又恢复了往日的繁华。
明代万历十三年(年),泸州大曲酒工艺初步成型。清代顺治十四年(年)前后,“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年(年)增建4个酒窖,其大曲酒脍炙人口。清末白烧酒糟户达余家,民国以来减至余家。大曲糟户十余家,窖老者,尤清洌,以温永盛、天成生为有名。
年泸州有酒坊36家,年至年间,组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个联营酒社。年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂,其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。年两厂合并为泸州曲酒厂,年易为现厂名。
年,有关部门按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲,其品级最高的为特曲酒,也是出口的泸州老窖大曲酒。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后,再用麻坛贮存一两年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的标准,方能出厂,保证了老窖特曲的品质和独特风格。
未完待续……
大家都在看
全本《周易全解》整理汇总
全本《文言基础知识》整理汇总
全本《民国名家随笔散文》整理汇总
这里是你的移动文学图书馆：有小说、散文、诗词，还有历史典故，更有中华传统文化和写作技巧方法等。本号是一个传播传承纯文学的平台，拒绝网络爽文“小说”！
阅读是一件很重要的事儿！