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TUhjnbcbe - 2022/6/12 20:18:00
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竹笋初生*犊角,蕨芽初长小儿拳,

试寻野菜炊春饭,便是江南二月天。

每年的春天,万物复苏之际,漫山遍野之中,细嫩的蕨菜便从地面探出了头,好奇地张望着世界,煞是惹人喜爱,人们就翻山越岭去打蕨菜。

一株株鲜活的蕨苔,如雨后春笋般破土而出,带露含珠,娇柔可爱。那粗粗的、壮壮的嫩苔,既像土中伸出的带着浅浅绒毛的凤爪,又如刚出闺阁的处子,低首含羞,或紫红,或翠碧,点缀在野花藤草之间。

陆游有诗云:“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬。”蕨菜的美味可见一斑,被称为“山菜之王”。

对山区人来说,蕨菜是再平常不过的,随处可见。蕨菜别名又叫龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等,属凤尾蕨科,多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上,多分布于稀疏针阔混交林,特别是刚造林的地方,满坡满岭满湾密密麻麻全是的。它的根茎粗壮、肥大,叶柄挺而直立,常常高达60厘米左右。春天,它的嫩叶刚刚长出,还处于卷曲未展时,人们便将它采摘下来,以备食用。

蕨菜浑身是宝,含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸以及多种维生素,经常食用可治疗高血压、子宫出血、头昏、关节炎等症,并对麻疹、流感有预防作用。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,一般只取中间,头尾都要去掉,做菜时还要破开,可做凉拌菜。

经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口;也可以素炒,无需其它配料,纯天然的味道,是最常见也最正宗的一道春季的美味。同时,也有人把吃不完的蕨菜加工成干菜或用坛坛罐罐腌制成酸菜,味道不拘一格、与众不同,深受人们欢迎。

蕨菜不但可以吃生长出来的苗,还可以吃埋在地下的根。蕨根挖来后,洗掉泥巴,用石磨磨碎,清水淘洗,留下汁液让其慢慢沉淀,并多次换水,直到蕨菜粉完全变白。蕨菜粉凝固后,便变成了“蕨粑”。这种粑粑,其实就是一道上等的菜,可以直接煮着吃,也可油炸炒着吃。

以前,农村缺乏食物的时候,“蕨粑”是村民的主要食物,是青*不接季节时的“救命粮”,那时人们吃多了,也就腻了。现在,随着社会和经济的发展,生活越过越好,“蕨粑”已经很少见了,人们懒得再去辛劳,只有在过年时才去弄一点来尝口味。物以稀为贵,曾经难登大雅之堂的“蕨粑”,如今居然成为了山珍,一般人是难有口福享受的!

蕨菜不仅味道鲜美,而且文化内涵极其丰富。蕨菜视为山珍,历史已非常悠久。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰:“菜之美者,有云梦之茁”。这里的茁,就是蕨类野菜。《诗经》则有:“陟彼南山,言采其蕨”“山有蕨薇,隰有杞桋”的诗句。

唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。所以,后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

《本草拾遗》又载:西汉初年,有“四皓”之称的甪里先生、夏*公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。

伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的故事,尚有待考证。但据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃蕨菜的风俗是,二月间采集,制成干菜,放到秋冬时食用。

食用蕨菜的正确工艺

李时珍在《本草纲目》里记载,明人吃蕨菜的做法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,摘去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用高汤煨熟而食。

现在,吃蕨菜已十分普遍,可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。中国代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。

农历三月是吃蕨菜的季节,生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道,很难下口。原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定,遇到高温水煮便会开始分解。在浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下,大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是,浸泡漂焯留下的水不能饮用,一定要倒掉。下面分享蕨菜的处理方法。

(1)将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐,倒入蕨菜重量1%的苏打粉。

(2)倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。

(3)上盖煮开,慢慢冷却。

(4)清洗、再大量倒入水,漂洗后食用。剩下的每两天换水一次,则可存放一周。也可马上捞起,晾干水分腌制酸菜或晒蕨菜干。

干制蕨菜

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜,去掉杂质,用开水浸煮10分钟,捞出晾晒。当外皮见干时,用手揉搓,反复搓晒10余次,经2~3天即可晒干。蕨菜干的商业标准是完全晒干,不发霉,无杂质,用手揉搓,发软打卷,无老化硬梗。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴。

蕨菜的家常吃法

蕨菜可以清炒或凉拌,但一定要水煮处理过。蕨菜干的吃法就更多了。

蕨菜的药用价值

蕨菜嫩叶含胡[2]、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外蕨菜还含有18种氨基酸等。

现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。

蕨菜味甘性寒,入药有解*、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排*的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜营养丰富,一般人群均可食用,脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。

有研究说:蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。所以,新鲜的蕨菜,一定要经过弱碱沸水漂洗处理。

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